Микроклимат ресторана: что необходимо знать заказчику

  Среднестатический житель города неизбежно посещает рестораны, кафе, бары, фаст-фуды. Ресторанный рынок Украины сейчас предлагает все возможные форматы заведений, где можно вкусно покушать, провести время, организовать деловой ужин.  

  Хорошее впечатление о посещении заведения, желание посетить заведение еще раз, рассказать о ресторане знакомым и друзьям появляется тогда, когда посетитель доволен не только кухней и обслуживанием, но и качеством воздуха в таком заведении. Смесь углекислого газа, дыма табака, запахов кухни может испортить самое хорошее впечатление от качества еды и обслуживания.

 Многие владельцы уже давно понимают, что им необходима вентиляция ресторана и кондиционирование и принимают меры к этому. Вопрос уже не стоит перед ними - нужен или не нужен микроклимат в заведении. Стоит вопрос - какую именно вентиляцию или кондиционирование устанавливать, сколько это стоит, каким образом это будет работать.

Техническое решение этого вопроса может быть разным и зависит от очень многих факторов, необходимо учитывать и дизайн, и архитектурные особенности помещений, и стоимость климатической системы и многое другое. Все это должно быть учтено в проекте.

В небольших заведениях проблему вентиляции и кондиционирования можно решить установкой небольшой общей приточной системы, двух раздельных вытяжных - одна для кухни, одна для зала. Данное требование является обязательным, что отражено в строительных нормах и правилах. Кондиционирование решается путем установки сплит-систем.

В ресторанах большой площади необходим гораздо больший воздухообмен в помещениях, большая холодопроизводительность оборудования кондиционирования. С точки зрения эксплуатации, затрат на потребление электроэнергии в таких заведениях необходимо устанавливать более «серьезное» оборудование - центральные кондиционеры, мультизональные системы кондиционирования.

Решение о применении той или иной схемы вентиляции и кондиционирования должно приниматься на основании технико-экономического обоснования, учитывая особенности помещений, требования заказчика, архитектора.

Что необходимо учитывать владельцу строящегося ресторана при выборе системы вентиляции и кондиционирования

 

 В последнее время в Киеве возникает ситуация, когда вроде бы и система вентиляции, кондиционирования установлена, были проведены наладочные работы, а качество воздуха совершенно не удовлетворяет. Почему так происходит?

Здесь необходимо понимать, что есть постоянные величины, которые будут непосредственно влиять на качество микроклимата в помещениях ресторана. Это требуемый расход воздуха, требуемая холодопроизводительность систем кондиционирования и некоторые особенности проектирования. Рассмотрим эти константы подробнее.

 При проектировании климатических систем вы выдаете организации, которая их будет проектировать техническое задание. Это техническое задание является основанием для проекта, и именно то, что указано в техническом задании должно быть реализовано монтажной организацией. В техзадании на проект должно быть обязательно указаны следующие данные:

• Количество персонала и посетителей. Существуют четкие величины расходов воздуха в залах ресторана или кафе на одного человека, которыми никогда! нельзя пренебрегать. Для создания хорошего микроклимата на одного сотрудника необходимо подавать 60 м.куб. в час свежего воздуха, на одного посетителя 30 м.куб в час. Если в помещении кафе можно будет курить, то для комфортного пребывания там посетителей, необходимо подавать на одного курящего человека приблизительно 100-120 м.куб в час воздуха. Это правило остается неизменным. Если у вас посадочных мест в зале, где можно курить 20, то вы должны понимать, что туда необходимо подавать воздуха как минимум 2000 м.куб в час и от этого никуда не уйти. Иначе качество воздуха в этом зале и в соседних будет желать лучшего.
• Параметры оборудования в горячем цеху В заведениях питания необходимо внимательно отнестись к вентиляции горячего цеха. Воздухообмен в горячем цеху определяется по расчету, который будет выполнять проектировщик. Данные для расчета даете ему вы, а именно: это тип оборудования, которое там будет стоять, его количество, какие готовочные процессы будут происходить.
• Холодопроизводительность оборудования. Как и в пояснении о предыдущих константах, здесь необходимо довериться проектировщику. В вашем заведении есть много теплоизбытков: от оборудования, от посетителей, от персонала, от окон, стен, потолка, пола, крыши и др. Проектировщик производит расчет требуемой холодильной мощности, которая будет «погашать» эти теплопритоки. В результате температура в помещениях должна стать требуемой.

 Плохое качество воздуха в помещении ресторана, как мы видим, может быть вызвано тем, что не поддерживаются эти константы. Мы не рассматриваем в данной статье вину проектировщика и монтажника, рассмотрим типичные ошибки владельцев ресторанов при выборе системы вентиляции и кондиционирования

Типичные ошибки

Уменьшение расходов воздуха и требуемой холодопроизводительности из-за большой цены такого решения

Все имеет свою цену, и качество воздуха здесь не исключение. Иногда такая цена может вам не подойти. Но, когда это касается качества воздуха в вашем заведении, нельзя жертвовать вышеперечисленными константами этого воздуха. Очень часто клиент осознанно просит уменьшить расход воздуха или холодильную мощность оборудования. 

 Некоторые монтажные организации сами предлагают такой вариант, когда видят, что общая сумма сметы не подходит вам, им просто необходимо заработать. Вступив в такой «сговор» с монтажной организацией, уменьшив требуемую производительность климатической системы, именно вы тем самым несете ответственность за плохое качество воздуха в своем ресторане. Дорожащая своей репутацией фирма никогда не предложит вам такой вариант.

Что делать, если сумма не устраивает? Одной из самой существенной составляющей расходов на систему вентиляции является основное климатическое оборудования. В Украине существует очень много брендов климатического оборудования в разном ценовом диапазоне. Не обязательно самым дешевым является оборудование, которое вам предложил менеджер монтажной организации.

 Также стоит обратить внимание на предлагаемую схему вентиляции и кондиционирования. Возможно, ее можно значительно упростить, применить другие подходы к проектированию. Ведь одну и ту же проблему всегда можно решить несколькими способами. Не забывайте и о том, что в вашем городе работает много климатических компаний, у проектировщиков и менеджеров этих компаний могут быть другие взгляды на вентиляцию вашего заведения.

Уменьшение расходов воздуха из-за невозможности подвода требуемого теплоносителя.

 Очень часто бывает, что для эффективной работы системы вентиляции зимой необходимы определенные параметры теплоносителя (электричество или подвод горячей воды), которых просто нет в этом здании и не будет. В этом случае может быть только один выход: использовать рекуперацию тепла, которая позволит снизить требуемую мощность теплоносителя для вентиляции как минимум вдвое.

Да, применение рекуперации вызовет удорожание основного оборудования и системы автоматики, но в данной ситуации технически это единственный выход. Для работы вентиляции зимой, качественной работы, необходим постоянный подогрев приточного воздуха.

 К сожалению, больше вариантов решения этой проблемы просто нет, за исключением поиска другого помещения для ресторана, где такой проблемы не будет.

Объединение вытяжных систем залов и кухни

 Объединение вытяжных систем залов и кухни в одну вытяжную систему с одной стороны уменьшает количество вытяжных вентиляторов, уменьшает количество воздуховодов. С другой стороны это делать категорически нельзя! Во-первых, это противоречит существующим строительным нормам и правилам, во-вторых это неправильно с проектной точки зрения. В воздуховоде будут смешиваться два потока воздуха с разными тепловлажностными характеристиками, что повлечет за собой возникновение конденсата. Также такое решение вызовет перетекание запахов из кухни в зал и наоборот.